Nếu bạn từng mời một người bạn Nhật ăn món mì cay xé kiểu Hàn hay bún bò Huế chuẩn vị Việt, có thể bạn đã thấy biểu cảm hơi “bối rối” trên gương mặt họ – đỏ mặt, chảy mồ hôi, vội vàng tìm ly nước… Nhưng điều đó không có nghĩa là người Nhật không thể ăn cay. Câu chuyện thật ra phức tạp và thú vị hơn nhiều: đó là câu chuyện về khẩu vị, văn hóa và cả thói quen từ bé.
1. Ẩm thực Nhật vốn không chuộng vị cay nồng
Ẩm thực truyền thống Nhật Bản nổi tiếng bởi sự tinh tế, nhẹ nhàng và hướng đến việc giữ trọn vẹn hương vị tự nhiên của nguyên liệu. Từ súp miso, cá nướng, sashimi cho đến các loại mì như udon, soba hay ramen – hầu hết đều tránh xa vị cay gắt.
Người Nhật ưu ái những hương vị dịu dàng như ngọt thanh từ rau củ, mặn nhẹ từ nước tương, hay umami đậm đà từ cá bào và rong biển. Trong nền ẩm thực ấy, một chút cay quá tay thôi cũng dễ bị xem là phá vỡ sự cân bằng.
Tuy nhiên – thú vị là ngay trong ramen, người Nhật vẫn có một kiểu ramen cay, nhưng định nghĩa “cay” ở đây lại hoàn toàn khác biệt so với khẩu vị người Việt.
2. Ramen cay kiểu Nhật – có “cay”, nhưng không “nồng”
Mặc dù vị cay không phải đặc trưng trong ẩm thực truyền thống Nhật, nhưng trên thực tế, nhiều quán ramen hiện nay vẫn có món spicy ramen (ramen cay) trong thực đơn. Đặc biệt tại các chuỗi lớn như Ichiran, Ippudo hay cả những quán ramen hiện đại ở Tokyo, Osaka, bạn dễ dàng bắt gặp một tô ramen đỏ au bắt mắt được gọi là “Spicy Tonkotsu” hay “Karai Ramen”.
Tuy nhiên, điểm đặc biệt của những món ramen cay kiểu Nhật là:
- Cay nhẹ, không gắt, không làm nóng rát đầu lưỡi
- Hương cay thường đến từ dầu ớt (rayu), tiêu Nhật, hoặc một chút bột shichimi
- Và đặc biệt: lượng cay được cân đo rất kỹ, nhằm không phá vỡ sự hài hòa của nước dùng, đặc biệt là với các loại nước dùng umami đậm đà như Tonkotsu
Người đầu bếp Nhật thường không để vị cay “lấn át” vị chính. Thay vì tạo cảm giác “cay đến bật mồ hôi”, họ chọn cách dùng cay như một lớp nền hương – giúp tô ramen ấm nồng hơn vào mùa lạnh, hay đơn giản là thêm một chút “kịch tính” trong hương vị, mà vẫn giữ được chiều sâu của nước súp ninh xương heo.
Vì vậy, dù gọi là spicy ramen, thì với người Việt, vị cay trong món này đôi khi còn được xem là “rất nhẹ” – chỉ như một lời thì thầm, chứ không phải tiếng hét như khi ăn lẩu cay Tứ Xuyên hay tokbokki Hàn Quốc.
3. Vì sao người Nhật ít ăn cay?
Câu chuyện này không chỉ do gu ẩm thực, mà còn vì lịch sử và thói quen hình thành từ nhỏ. Ớt không phải nguyên liệu bản địa – chỉ được đưa vào Nhật khoảng thế kỷ 17. Trong khi đó, người Việt hay Thái lớn lên với ớt trong bữa ăn mỗi ngày, thì người Nhật không hề quen với cảm giác rát lưỡi hay chảy nước mắt vì món cay.
Thêm vào đó, ở Nhật cũng không có văn hóa “thử thách độ cay” như ở Hàn Quốc, hay “ăn cay để đổ mồ hôi giải nhiệt” như ở Thái Lan. Với họ, một món ăn ngon là khi vị giác được mở ra từ từ, không bị tấn công quá mạnh.
4. Khi phục vụ ramen cay cho khách Nhật – nên điều chỉnh thế nào?
Nếu bạn đang muốn mời một người bạn Nhật ăn thử món ramen cay Việt Nam hãy nhắn nhẹ với cashier của tụi mình “thêm cay”. Bếp bên Vị Noodles sẽ điều chỉnh vị cay phù hợp với khẩu vị của bạn. Hoặc nếu chưa đủ cay thì có thể nhắc tụi mình cho thêm bột ớt cay nhé.
- Luôn có lựa chọn “không cay nồng”: Dành cho những ai thích hương cay nhẹ nhưng không muốn bỏng miệng.
- Thử nghiệm phiên bản “ramen cay kiểu Nhật”: với màu đỏ hấp dẫn, thơm mùi dầu ớt, nhưng vị thì dịu dàng như cách người Nhật thưởng thức hương vị.